ایران‌بوم

یکی از تجربیات و جاذبه‌ها در آخرین سفرم، دیدن مراحل پخت نان بدست صاحبِ خانه‌ای بود، که ما در آن اسکان داشتیم. قرار بود که این فرصت شامل یکایک مسافران بشود تا بتوانند نان صبحانه را، خود تهیه کنند. در این اثنا از چند وچون کار با خبر شدم و می خواهم چندخطی درباره آن بنویسم.

روستای نصرت آباد که به روستای تازه آباد و تخت سلیمان نیز معروف است از توابع تکاب و یکی از نزدیکترین روستاها به منطقه تاریخی تخت سلیمان است. ما به فصل پاییز و در ماه مهر به این منطقه رفتیم. حال و هوای این روستا در این ماه تقریبا سرد بود طوری که مجبور شدیم در خانه ای گرم و با لباس گرم بخوابیم. روستا حال و هوایی داشت شبیه روستای فیستان ورامین و یا روستای برگوی سبزوار. این طرح روستاها بسیارند که در سرتاسر ایران عزیز گسترده شده اند.
خانه هایش یکدست نبود. تک و توک مغازه در میان خانه ها به چشم می خورد. تمامی خانه ها حیاطی داشتند که کپه ای از علوفه برای دام در میان آن نگهداری می شد.

دربارۀ خانه ها باید بگویم که بسیاری را با مصالح جدید دوباره سازی کرده بودند و درب‌های آهنی بر آنها نهاده بودند. در میان آنها خانه‌هایی خشتی هم بود. نوع زندگی آنها تلفیقی بود از زندگی روستایی با زندگی شهری. طبیعی است که از رفاه شهر کمی هم به روستاها راه پیدا کند و خرید نان از نانوایی شهر یکی از آنها بود. با اینکه به گفته ساکنین تمام خانه ها تنور نان داشتند اما بیشتر آنها نان را از نانوایی شهر تهیه می کردند. با این که نان روستا به مراتب بهتر از نان شهری است ذکر می کردند که اینقدر حجم کارهایشان در طی روز زیاد است که وقت نمی شود برای چیزی که در دسترس است زمان بگذارند و الحق این کار زمان بر بود. اهالی روستای نصرت آباد این بار ما را به پخت نان کوکا در خانه شان دعوت کردند. نان کوکا نانی بود که از نان سبوس دار محلی تهیه می شد و فرقش با نان روزانه این بود که با شیر محلی خمیر می شد.

برای پخت نان، گندم را برای آسیاب می‌فرستند و از شب پیش، گندمی که سبوس دارد (برخلاف نان‌های شهری سبوسش جدا نشده) را با شیر خمیر می کنند و یک روز اجازه می دهند تا خمیر استراحت کند. نانها در تنور پخته می شد. روشن کردن و نگهداشتن آتش در آن هم روش خود را داشت. صاحبخانه عنوان کرد که برای سوخت تنور از چوب استفاده می کنند. نوع چوب مهم نبود ولی اینکه چوب خوب بسوزد بسیار مهم بود. او ذکر کرد که چوبی به کار تنور می آید که آتش تند ایجاد کند. سوخت دیگر هم داشتند که آنروز نیز مورد استفاده قرار می دادند و آن پشگل خشک شده گوسفند بود.

مردی روستایی گفت که پشگل گوسفندان را در زمستان از طویله پاک نمی کنند زیرا که باعث گرم شدن طویله و نرم شدن زیر گوسفندان می شود. با شروع بهار که گوسفندان از طویله ها خارج شده و به صحرا برده می شوند. لایه ای از پشگل که ایجاد شده را روستاییان می کنند و در آفتاب خشک کرده و برای سوخت زمستان کنار می گذارند. این سوخت برای تنور عالیست و در این کار مورد استفاده قرار می گیرد. او گفت که تاپاله گاو هم هر روز از طویله ها پاک شده و خشک می شود و برای انواع سوختهای زمستانی مورد استفاده قرار می گیرد اما ظاهرا در نانوایی کاربردی ندارد.

ساعتی قبل از پخت نان باید تنور آماده شود. برای این کار سوختها را داخل محفظه تنور قرار داده و آتش می زدند و اجازه می دادند تا خوب بسوزد. بعد درب تنور را می گذاشتند تا حرارت لازم از چوبهای سوخته شده فراهم گردد. حرارت تنور باید اینقدر بالا می رفت که حداقل تا دوساعت گرمای خود را از دست ندهد زیرا که با سرد شدن تنور نان به دیواره نمی چسبید و یا اگر می چسبید به راحتی جدا نمی شد.

نانها با دست چانه شده و پهن می شدند. از آرد برای سهولت گرد کردن نان در دست استفاده می شد. مخلوطی از ماست و تخم مرغ و زعفران و یا رنگ زعفران هم داشتند که به روی نان می مالیدند و پشت نان که قرار بود بر روی دیواره تنور قرار گیرد را آرد می زدند که پس از پخت راحت‌تر جدا شود.

کار پخت نان به آرامی صورت می‌گیرد و حداقل دو ساعت زمان می برد. برعکس شهر که کار پخت به سرعت انجام می پذیرد. برای گذاشتن خمیر بر دیواره تنور و برداشتن آن مهارتی لازم است که با تکرار بسیار به دست می آید. در تجربه ای که ما داشتیم بسیاری از نانها داخل تنور می افتاد و این نشان می داد که یک روستایی هم در کار خودش تخصصی دارد که باید فرا گرفت تا بتوان کار او را انجام داد.

امروزه در روستای نصرت آباد کسانی که نان برای خود می پزند انگشت شمارند. شاید در حد پنج شش خانواده. اما بیست سال پیش و قبل از ایجاد نانوایی های روستا و شهر تمامی خانوارها بسته به میزان جمعیت شان یک روز در میان نان می پختند. بنا به گفته روستاییان امروز تنورهای خانه ها یا پر شده اند یا در زمستان برای سوخت کرسی از آنها استفاده می شود و بر روی آن کرسی علم می شود. فقط چند خانوارند که هنوز به روش قدیم هر چند وقت یکبار و بر حسب دل خواهشان نان می پزند و این خانه یکی از آنها بود.