آبگوشت قابلیت ثبت در فهرست میراث معنوی را دارد
- ميراث معنوي
- نمایش از دوشنبه, 07 تیر 1389 10:43
- بازدید: 3378
خبرگزاری میراث فرهنگی ـ گروه میراث فرهنگی ـ علی بلوک باشی، مردم شناس و عضو مرکز دایره‌المعارف بزرگ اسلامی در مراسم رونمایی از دوازدهمین شماره مجله سرزمین من با طرح جلد آبگوشت حضور یافت و در بخشی از صحبت‌هایش به بررسی ارتباط میان فرهنگ و خوراک ایرانی پرداخت.
او در خصوص ویژگی غذاهای ایرانی و ارتباط آن با فرهنگ عنوان کرد: «هویت غذاهای ما وابسته به هویت فرهنگی‌مان است و غذا یکی از نمودهای فرهنگ است. می توان حتی برخی ویژگی های فکری و رفتاری یک جامعه را در شیوه پخت و پز و محصولی که ارائه می دهند هم مشاهده کرد. به عنوان مثال: رمز و راز، پوشیدگی و رندی از ویژگی های فرهنگی ماست که در غذاهای ما هم نمود پیدا کرده. غذاهای ما آ‌نقدر با هم مخلوط می‌شود که دیگر مواد سازنده آن را از هم به راحتی تشخیص داد.»
وی در ادامه گفت: «غذاهایی مثل فسنجان و قرمه سبزی را ببینید، چقدر از این نظر با غذاهای فرنگی مثل استیک متفاوت‌اند. علاوه بر این، در غذاهای ایرانی رمز و رازی هست که در خوراک سایر ملت ها کمتر می‌شود سراغ آن را گرفت. آشپزی ایرانی را به راحتی نمی‌شود، آن را فرا گرفت و یک ادبیات شفاهی غنی پشت سر دارد.
بلوك‌باشی با بیان اینکه آشپزی ایرانی یک هنر والاست، ادامه داد: «هنر آشپزی ایرانی، مکتب خاصی در جهان است و در طول تاریخ شیوه های آشپزی دیگری مثل ترکی و عربی از آن تغذیه کرده اند. لذت غذاهای ایرانی اتفاقی نیست به دلیل همان مکتب و تاریخچه‌ای است که پشت سر دارد. آن لطافتی را که در تابلوی نقاشی می‌بینید به راحتی در غذا و سفره‌های ایرانی هم قابل مشاهده است.
به گفته این مردم‌شناس نباید نگران حضور غذاهای مدرن در فرهنگ ایرانی بود و فرهنگ آشپزی ایران جای خودش را باز می‌کند. نمی‌توان به راحتی آن را حذف کرد. چرا که در میان مردم بازگشتی به فرهنگ گذشته رخ داده و فرهنگ گذشته ایران ارزش و اعتبار خود را باز می‌یابد. چون هر ایرانی احساس کرده برای هویت امروز خودش به فرهنگ گذشته نیاز دارد.
بلوك‌باشی در خصوص آبگوشت به عنوان یک غذای ایرانی نیز عنوان کرد: «هر غذا بیانگر بخشی از زندگی اجتماعی جوامع است. همان طور هم که شما در این گزارش اشاره کرده‌اید، آبگوشت غذایی مربوط به زندگی یکجانشینی است و مثلا همچون کباب در زمان کوچ نمی‌شود آن را تهیه کرد، چون نیاز به بار گذاشتن دارد. این غذا امروز تبدیل به یک غذای تجملاتی شده، اما در گذشته غذای ملی ما بوده. من میهمانان خارجی زیادی در ایران داشتم که بعد از بازگشت عنوان می‌کردند ما غذاهای خوبی در ایران خوردیم، اما آبگوشت یک چیز دیگر بود.
او به خاطراتش در باره یکی از نخستین دیزی‌سراهای پایتخت اشاره کرد و گفت: «سال 1372 معاونت اجتماعی آقای کرباسچی با من تماس گرفتند که می‌خواهند یک قهوه خانه سنتی در تهران راه بیاندازند. یک گروه پژوهشی انتخاب شد و در نهایت از میان قهوه خانه‌های مختلف تهران، قهوه‌خانه آذری در میدان راه آهن انتخاب شد. چون این قهوه خانه در مبدان راه آهن و در مرکز شبکه ارتباطی راه اهن ایران قرار داشت. ضمن آنکه قدیمی هم بود و استفاده از آن به سال های 1327 بر می‌گشت، اما مدت‌ها بود که پاتوق سنگ ساب‌ها و نگین فروش‌ها تبدیل شده بود. تا اینکه شهرداری با هزینه خودش آنجا را تعطیل و برای حدود سه ماه آنجا را مرمت و بازسازی کرد.
بلوك‌باشی ادامه داد: «این قهوه‌خانه هم افتتاح شد، اما ما نقالی برای مراسم نداشتیم. استاد ولی الله نقال کارگر شهرداری شهر ری بود. نامه نوشتیم و ایشان بازنشسته شدند و قرار بود هر هفته در این قهوه‌خانه برنامه داشته باشند. در واقع یک برنامه سالیانه برای آنجا ریخته بودیم. قرار بود فقط هم آبگوشت در آنجا سرو شود. قهوه‌خانه و دیزی‌سرا تا روز 5شنبه در اختیار مدیریت آنجا باشد، روزهای 5 شنبه در اختیار دانشکده‌های هنر برای آموزش نقالی و آموزش‌های مرتبط با تئاتر و روزهای جمعه نمایش خیمه شب بازی برگزار شود. در دهه محرم هم تعطیل شود فقط تعزیه خوانی اجرا شود. پروژه اصلی این بود که سه چهار قهوه‌خانه تاریخی سنتی که نشان دهنده هویت قهوه خانه‌های تهران بود، شناسایی و همین برنامه برایش اجرا شود. اما متاسفانه فقط همین یکی افتتاح و بعد از تغییرات در شهرداری این برنامه ها هم نیمه کار رها شد.
وی همچنین درخصوص این شماره از نشریه با موضوع آبگوشت هم گفت: «شما خیلی خوب به موضوع پرداختید. اتفاقا مقاله‌ای هم ما در دانشنامه ایران با عنوان آبگوشت داریم که مطالبی را که شما نوشته‌اید در ویرایش بعدی آن استفاده خواهیم کرد. موضوعی که ما هیچ‌گاه در نشریه‌هایمان نداشته ایم. حضور محتوای خوب در کنار طرح و تصاویر گویا یکی از ویژگی‌های این نشریه است که نشان می‌دهد که یک ذهن خلاق و هنرمندانه پشت سر سرزمین من قرار دارد. زیرا گاهی کلام به تنهایی کامل نیست و تنها یک عکس و تصویر است که می‌تواند آن را تکمیل کند.
